Tous les ans, vous faites face au même problème à l’approche des fêtes de fin d’année : Comment choisir son foie gras ?
Il faut d’abord prendre en compte que le terme « foie gras » regroupe une multitude de produits différents. Prenez donc le temps de vous renseigner pour faire le choix qui vous conviendra le mieux.
Foie gras de canard ou d’oie ?
C’est le premier élément à prendre en compte lors de votre achat. Ces deux types de foie gras ont des caractéristiques différentes, que vous devez connaître.
Le foie gras de canard est, de loin, le plus répandu dans nos commerces. Il représente plus de 90% de la production et cela pour plusieurs raisons. Tout d’abord, le foie gras de canard est moins cher à produire, mais il est aussi doté d’un goût plus prononcé qui est une caractéristique qui séduit le grand public. Le foie gras de canard a aussi une couleur qui est attirante, proche du beige.
En bref le foie gras de canard détient tous les atouts pour séduire le grand public.
Souvent négligé, le foie gras d’oie ne manque pourtant pas d’arguments. Mais, certaines de ses caractéristiques peuvent être décourageantes pour les consommateurs occasionnels. En effet, le foie gras d’oie à une couleur qui peut paraître légèrement rebutante, proche du grisâtre, et gustativement, son goût est moins fort que celui du foie gras de canard.
Cependant, Le foie gras d’oie est très apprécié par les amateurs de foie gras et les gourmets, car il est subtil et délicat. Autre avantage de ce type de foie gras, il est justement est moins gras, ce qui fait le lui un excellent choix pour les préparations chaude, à l’exemple du foie gras poêlé, puisqu’il rend moins de gras à la cuisson.
Globalement, même si l’importance gastronomique du foie gras d’oie n’est pas négligeable, lorsque nous parlons de foie gras nous parlons bel et bien de foie gras de canard.
Les différentes appellations du foie gras
Si vous êtes à la recherche d’un foie gras haut de gamme, alors vous ferez probablement le choix d’un foie gras de canard entier. Il est la déclinaison la plus « brute » du foie gras.
Il est en fait composé d’un ou plusieurs lobes. Ce que l’on appelle « lobe » est une partie du foie gras d’un canard, qui est constitué de deux lobes au total. Le foie gras entier est un produit de luxe, les saveurs ne sont donc pas dégradées et il est donc d’une excellente qualité.
Le « foie gras », vient se classer en deuxième position en termes de qualité, cette appellation définie un produit constitué de morceaux de lobes de foie gras qui doivent peser au minimum 20g qui sont ensuite agglomérés et assaisonnés.
Enfin, le bloc de foie gras, qui est l’appellation « foie gras » la moins qualitative. Ce type de foie gras de canard est en réalité du foie gras recomposé, fait à partir d’une émulsion de morceaux de foie gras et d’eau qui sont ensuite moulés pour ne former qu’un seul bloc. Ce type de foie gras est aujourd’hui le plus consommé en France pour des raisons économiques évidentes, car il est en effet le moins cher des « foies gras ».
Quel conditionnement choisir pour votre foie gras ?
Il existe trois types de conditionnement pour les foies gras de canard et d’oie.
Tout d’abord, la conserve, le produit est cuit à haute température et stérilisé, puis mis en boîte. Il a l’avantage de se conserver plusieurs années sans plus de contraintes que pour n’importe quelle autre boîte de conserve.
Deuxièmement, vient le foie gras mi-cuit, il est cuit à une température plus basse que celui en conserve, aux alentours de 85°C, vous le retrouverez plutôt sous-vide ou en bocal. Il se conservera tout de même 6 mois dans votre réfrigérateur, largement de quoi anticiper vos fêtes de fin d’année ou tout autre événement.
Enfin, le foie gras frais, cuit à basse température, aux alentours de 55°, vous le retrouverez plutôt chez votre traiteur, et contrairement aux autres conditionnements, celui exige une consommation rapide de votre foie gras de canard et un stockage au frais. En bref, avant de se lancer dans l’achat de foie gras, il est nécessaire de renseigner, d’en discuter avec votre commerçant afin de ne pas être déçu de votre foie gras, qu’il soit de canard ou d’oie.
