Le cassoulet est un plat traditionnel français qui nous vient du Sud-Ouest, du Languedoc plus précisément, mais son histoire est compliquée à aborder car trois grandes villes de cette région se disputent sa paternité et qu’un certain ouvrage étranger vient casser certaines croyances… Découvrons l’histoire de ce plat emblématique, ses trois versions les plus connues et voyons s’il est possible de répondre à cette question.
Le tout premier recensement du cassoulet
Avant d’aborder les trois cassoulets les plus populaires, nous tenons à apporter un petit point d’histoire tout de même très important : il aurait été recensé pour la première fois dans un ouvrage de Guillaume Tirel (dit « Taillevent ») intitulé « Le Viandier » dans lequel il explique avoir travaillé en tant que cuisinier pour le roi Charles VI (1368 – 1422). Il aurait conçu une recette à base de fèves et de ragoût de mouton.
Le souci c’est qu’il est dit que son inspiration lui serait venu d’un autre ouvrage, arabe, publié en 1226 par un certain Mohamed de Bagdad. Le plat, appelé « Estouffet » aurait été introduit au VIIe siècle en France via la culture de la fève blanche dans le Sud de la France et il aurait obtenu le nom de « cassoulet » au XVIIIe siècle car on le cuisait dans un plat appelé « cassole » (ou « cassollette »), un plat en terre cuite émaillée.
C’est à la fin du XIXe siècle que l’origine du cassoulet devint un sujet de discorde lorsqu’une revue de 1890 publie que le cassoulet serait originaire de la ville de Castelnaudary. Depuis, beaucoup de villes revendiquent la paternité du cassoulet.
Le cassoulet de Castelnaudary
Ce cassoulet traditionnel est appelé « cassoulet chaurien ». Il est préparé avec des haricots blancs secs du Lauragais, cuisses de canard ou d’oie confites, de saucisses dites « de Toulouse », de viande de porc (prise dans le jarret, l’épaule ou la poitrine), de couenne de porc, de lard fumé, d’oignons et de carottes.
Sa cuisson se fait dans un four à boulanger avec des ajoncs de la Montagne Noire pour donner une odeur particulière au plat. On l’accompagne d’un vin rouge régional tel qu’un vin de Corbière, un Malepère ou un Minervois par exemple.
La publication de 1890 a placé cette version Castelnaudarienne au rang de légende et beaucoup pensent qu’il est le cassoulet originel.
Le cassoulet de Toulouse
Cet autre cassoulet, très populaire également, est composé d’haricots secs tarbais, de travers de poc, de fond de jambon, de couenne de porc, d’oignons, de carottes, d’une branche de céleri, de tomates pelées, de gousses d’ail, de confit de canard (ou de manchons de canard), de graisse de canard, de saucisses de Toulouse, de chapelure et de poivre.
Vous remarquez que les ingrédients sont différents. La chapelure par exemple, rend la version toulousaine originale car on en rajoute sur la préparation avant de l’enfourner afin d’avoir une belle croûte à la surface du plat que l’on peut ensuite briser à la fourchette. Certains toulousains ajoutent des tomates ou remplacent le canard par du perdrix comme ils aiment parfois remplacer le porc par du mouton.
Le cassoulet est devenu un plat emblématique de Toulouse. La première question qu’on nous pose lorsqu’on revient d’un petit séjour dans cette ville est « tu as goûté au cassoulet ? ».
Cette popularité joue beaucoup pour déranger les concepteurs du cassoulet de Castelnaudary ou même des autres villes.
Le cassoulet de Carcassonne
Celui-ci est préparé avec des cuisses de canard ou d’oie confites avec leur graisse, de plusieurs pièces de porc (couenne, pied, jarret, os de jambon, échine), d’haricots lingots de Mazères, d’un bouquet garni, d’ail, d’oignons, de saucisses de Toulouse, de gros sel et de poivre.
L’Académie Universelle du Cassoulet a son siège à Carcassonne. Celui-ci garde son titre du plus célèbre plat audois depuis des siècles. La cité étant l’une des plus majestueuses cités médiévales du monde, elle se revendique spécialiste du cassoulet qui est un plat remontant justement à l’époque médiévale du Moyen-Age.
Et ce n’est pas fini…
Nous pourrions penser qu’entre l’origine française remise en question par l’ouvrage arabe et ces trois villes qui se disputent sa paternité nous en aurions largement assez pour nourrir le débat mais d’autres villes de France créent leur version et revendiquent aussi sa paternité. Nous avons par exemple le cassoulet ariégeois qui se nomme Mongetada.
Ce qui est sûr, c’est que ce plat est devenu l’un des plus populaires et emblématique de la gastronomie française.
Comme il faut tout de même trancher un jour, il se trouve qu’un restaurant Toulousain, « Le Genty Magre » tenu par le chef Romain Brard, a remporté en janvier 2023 le championnat du meilleur cassoulet du monde. Pour finir cet article sur une note un peu poétique, voici une citation d’un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865 – 1948) : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. ». Cette jolie phrase calme un peu des tensions et donne une place à chacun des trois grands maîtres du cassoulet français.
