Les additifs du jambon ibérique

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Les consommateurs sont chaque fois plus conscients de l’importance d’une bonne alimentation et c’est pour cela que la présence de sel, conservateurs et autres substances présentes dans la jambon ibérique leurs font se méfier.

Dans cet article nous voulons rassurer les consommateurs en expliquant quel est le rol de chaque substance.

Le sel

L’OMS recommande une consommation maximum de 5gr par jour pour éviter des risques de maladies du coeur.
Le sel est a été utilisé comme conservateur naturel depuis des milliers d’années. sans la présence de sel dans les jambons, il serait impossible de les affiner pendant trois ou quatre ans sans qu’ils pourrissent.

De tous les jambons existants, le jambon Pata Negra 100% ibérique est celui qui contient le moins de sel. Du 2,5% au 4,5%, Suivi du Serrano avec un 5%, Le jambon de Bayonne avec un 5,5% et celui de Parme, le plus salé avec un 5,7%.

Les Conservateurs

Les conservateurs que l’on trouve plus souvent dans les jambons ibériques espagnols sont le nitrate de potassium (E250) et le nitrite de sodium (E252).
Ces deux conservateurs ont comme but protéger aux consommateurs contre l’apparition de microbes responsables par exemple du botulisme.

En europe, les autorités sanitaires limitent leur consommation à 100mg/kg pour le nitrite de sodium et 150mg/kg pour le nitrate de potasium. La quantité que l’on trouve dans les jambons est tellement basse que l’apparition des nitrosamines est minuscule (agents potentiellement cancérigènes). En plus, ces agents apparaissent lors de la cuisson des aliments à des températures de plus de 120º.

Dans la plupart des cas les producteurs de jambons ibériques ajoutent un des deux conservateurs sauf quelques producteurs qui préfèrent ne pas le faire mais doivent renforcer les mesures de sécurité pour éviter l’apparition de microbes dans leurs jambons.
Même si les quantités de nitrates utilisés sont infimes, il serait sûrement mieux de les supprimer pour pouvoir rivaliser avec les jambons italiens qui ont interdiction d’utiliser des nitrates comme conservateur.

Les Antioxydants

On ajoute habituellement de l’acide ascorbique de sodium (E301) pour réduire les effets négatifs des nitrates, car il réduit l’apparition de nitrosamines. L’acide ascorbique est considéré inoffensif.

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Acidifiants

Le citrate trisodique (E331-iii) est totalement inoffensif et aucune limite de quantités ingérées quotidiennement n’a été fixée. Il sert à régler le pH (acidité) et à renforcer le rôle des antioxydants.

Le Sucre

Se trouve rarement dans des jambons ibériques et sert à masquer le gout amere d’un jambon mal affiné.

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